昆山陽澄湖大閘蟹-蘇州陽澄湖大閘蟹【江蘇特產】【蘇州特產】

昆山陽澄湖大閘蟹-蘇州陽澄湖大閘蟹【江蘇特產】【蘇州特產】

陽澄湖大閘蟹為地理標誌保護產品。

陽澄湖大閘蟹為農產品地理標誌產品。

又名金爪蟹。產於江蘇昆山。蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

陽澄湖清水大閘蟹，個大體肥，一般三隻重500克，大者隻重250克以上，最大者可達500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒，是享譽中國的名牌產品。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。”

陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產於蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽中國的名牌產品。

簡介

【品種】

清水河蟹——中華絨螯蟹

【消費場景】

訪親會友、家宴團聚；中秋、國慶禮品；單位福利.

【產地分布】

蘇州陽澄湖，跨吳縣和昆山縣。

【產地環境】

陽澄湖麵積120平方公裏，約18萬畝，是江蘇省重要的淡水湖之一。其中隻有中湖才能養殖大閘蟹，中湖水質清純、水深底硬、水草豐茂、氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的環境。

【形態特征】

陽澄湖清水大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個體強壯厚實，煮後呈亮橘紅色，口味鮮甜。

【辨別方法】

1、陽澄湖蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛；

2、陽澄湖大閘蟹都有防偽標誌。

【選購技巧】

1、看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實，能挑選到“金毛金爪”的更好；

2、看肚臍：肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹；

3、看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健。

4、看雌雄俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。

【食用方法】

1、清蒸，水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鍾。突出螃蟹原形原味、色澤橙黃、蟹肉鮮美、營養豐富；

2、做成椒鹽炒蟹、酥皮大閘蟹或紅燒；

3、吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳，或是一杯冰涼涼的啤酒。

4、想要品嚐原滋原味陽澄湖大閘蟹，不要放蔥薑，也不用蘸調料；

5、餐後喝一杯薑茶，既可驅蟹之濕熱，也有助消化。

【食用禁忌】

不吃死蟹。不吃生蟹、醉蟹。不與濃茶、柿子、橙子、橘子同食。

陽澄湖大閘蟹的基本介紹

陽澄湖大閘蟹，又名金爪蟹，產於蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽中國的名牌產品。2014年陽澄湖大閘蟹在江蘇省昆山市巴城鎮開捕。

營養價值

陽澄湖大閘蟹營養豐富，其含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生和水生動物，是肉類維生素B2的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。

每一百克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克以及鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

螃蟹是高蛋白的東西，具有滋陰壯陽的作用。而且蟹肉含有豐富的微量元素，比如磷等人體所需的物質，因此吃螃蟹對人身體是有好處的。一般都可以吃。但是有些人還是慎食螃蟹，因為螃蟹性寒，對於傷風感冒的人暫時少吃，等身體恢複健康以後可以放心吃了。

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煆灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉對各種癌症都有較好的療效。同時，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。

現代研究發現，蟹殼含有一種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑製癌細胞的增殖和轉移。魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了醃製螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。後來陸龜蒙的《蟹誌》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。

產品特點

陽澄湖清水大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個體強壯厚實，煮後呈亮橘紅色，口味鮮甜。個體在2。5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個體較小的則以麵拖、酒嗆或者是翻炒為佳。因螃蟹性寒，煮時、食用時多加薑片解寒，還需以菊擦手解腥。所謂：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須薑。”講究的食客還有專門的吃蟹工具：剪刀、夾、刺、榔頭等，俗稱蟹八件。精敲細剝，其味無窮。

陽澄湖大閘蟹形成的與眾不同的四大特點：一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

曆史民俗

中國已有近5000多年的吃蟹曆史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的曆史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。經過長期的曆史沉澱，人們發現，在中國三個地區生長的河蟹品質最好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津蟹；河北白洋澱河蟹——勝芳蟹；江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖大閘蟹名字的來源。

曆史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低窪濕地，麵積近300萬畝（15畝=1 公頃，下同）。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形號稱河蟹“金三角”。在這三大名蟹中，曆史最悠久的要數古丹陽大澤的“花津蟹”。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，這不吃大閘蟹的季節又到了！俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

陽澄湖大閘蟹的製作方法

1。蒸蟹法

水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鍾。

蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鍾即可。

2。秘籍蟹

材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。

做法

1．先把蟹處理幹淨，切成4～6塊。

2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

3。起司焗蟹

材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。

做法：

1．先把蟹處理幹淨切成六塊。

2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用。

3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鍾勾芡調勻即可。

4。咖喱花蟹

材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量。

調味料：a。鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。

b。鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

做法：

1、花蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；

2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用；

3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。

5。螃蟹冬粉煲

材料：大沙公蟹1隻、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、薑1塊。

調味料：a。鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許。

b。鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙。

製作大閘蟹所需材料

製作大閘蟹所需材料(15張)

做法：

⒈蟹洗淨去內髒，蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；白，紅蘿卜切片，薑切片，蔥切段備用。

⒉將醃漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

⒊起油鍋爆香薑片，蔥段，再加入b料，白，紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可。

6。黃金麵包蟹

選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起?。麵包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。

7。胡椒蘿卜淩蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風幹燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

8。老虎蟹二吃

大華酒樓老板關誌泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃鬱的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的曆史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

9。伊麵扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊麵，

陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹

猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊麵，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊麵的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

10。花雕蒸紅蟹

采用陳年花雕酒秘製而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃鬱的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。

11。馬爹裏粉絲焗蟹

選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料調製而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嚐試。

12。炒芙蓉蟹茸

所需材料：蟹肉1/2飯碗（熟的）蛋白8個（蛋黃可作飾物）色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒1/2茶匙；鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙。

13。水煮陽澄湖大閘蟹

做法：

將陽澄湖大閘蟹稍加衝洗，投入鍋內冷水中（不能用熱水）差不多可以沒過螃蟹即可，水中加鹽粒、薑片、整蔥、少許黃酒。

用大火煮開水後，中火15分鍾即可。此時陽澄湖大閘蟹已變成了誘人的橘紅色。

食用時，將鎮江陳醋，煮熟的醬油，薑絲，白糖，拌勻為佐料，蘸而食之。（也可不用調料食用）品嚐陽澄湖大閘蟹鮮甜細潔，黃香膏膩的人間美味。

步驟：

1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗幹淨，撈起滴幹水份。

2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

14。蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵（切段）生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯生粉1茶匙水2湯匙。

鑒別真假

陽澄湖蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛

飽滿度（捏的方法）：陽澄湖大閘蟹區別於其他螃蟹在於肉質飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去則會有空洞感。

青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟後、顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟後為灰中帶有紅色。

白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著於殼體的髒汙。

金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。

黃毛（可采用擠壓鼇毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

選大閘蟹要五看看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實;呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無毛的，大多是體軟無膘。看雌雄俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。

因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

品嚐吃法

正宗的吃陽澄湖大閘蟹的工具應該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，現代人往往已化繁為簡了。

一把剪刀一支長簽已足夠，但在運用時動作要輕，才有細致優雅的味道。

1、輕輕準備好剪刀和長簽；

2、輕輕將蟹鉗小心剪下；

3、輕輕將蟹腳一一剪下；

4、輕輕打開蟹蓋，用長簽挑出蟹的胃、肺和心髒，將蟹身對折；

5、輕輕品嚐鮮美豐腴的蟹膏；

6、輕輕將蟹關節剪斷並剪開硬殼；

7、輕輕撥開關節的蟹殼，品嚐肥腴蟹肉；

8、輕輕將蟹腳兩端的關節一一剪下；

9、輕輕用長簽將蟹腳裏的肉剔出即可。

蘇州人吃大閘蟹，最能向廣州人示威的是吃完蟹之後還能拚回一隻蟹。

吃蟹的工具包括剪、鉗、鉤針、小勺等。由於蟹膏比較燙，所以建議先吃腿。

1、剪去蟹腿；

2、將前腿和後腿剪開，將兩頭關節剪掉，將細前腿插入後腿中，將蟹肉推出；

3、將細前腿剪開後，用蟹鉤將肉鉤出；

4、將蟹殼與身分離，撕去蟹鰓，吃膏；

5、尾端盡頭的白色是心髒，極寒涼，不宜吃；

6、剪開蟹螯；

7、空殼拚回蟹形。

注意事項

不管是煮蟹或是蒸蟹，都不要放任何蔥薑之類的東西。這樣才能保持蟹的原汁原味。蔥薑是 用來去腥增香的，對陽澄湖大閘蟹來說，完全不需要。隻需要清水來保持蟹本身的鮮味就足夠了。

吃的時候，亦不需要蘸任何調料( 薑、醋、汁等) 。因為調料會迷惑你的味覺，讓你不容易分辨出蟹本身的鮮味，不容易分辨蟹的好壞。好的蟹，什麼都不加，味道都鮮美無比，而且腿肉結實並帶點淡淡的甜味。但不好的蟹，一旦沒有了調料的輔助，味道便平淡無奇。這也是判斷蟹的好與差最可靠的方法。