萬源老臘肉-四川臘肉【四川特產】【達州特產】

萬源老臘肉【四川特產】【達州特產】

萬源老臘肉為農產品地理標誌產品。

萬源老臘肉是四川省達州市萬源市的特產。萬源老臘肉皮色黃亮、肉色醬紅、切麵脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉鹹淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品。萬源老臘肉為農產品地理標誌產品。

臘肉是四川、陝西、湖南、湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的曆史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太後攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉禦用，慈禧食後，讚不絕口。 加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏製臘肉的有利條件。即使城裏人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

萬源市飼草飼料工作站

所在地域:2013年

地域範圍

萬源老臘肉生產地域為四川省東北部的萬源市。萬源市地處大巴山腹心地帶，川、陝、渝三省市結合部，東與重慶市城口縣交界，南接宣漢縣，西與平昌縣、通江縣相鄰，北連陝西省的鎮巴縣、紫陽縣，境內生態環境優越，是長江中上遊重要的綠色生態屏障，素有重慶後花園之稱。萬源老臘肉保護範圍為該市的52個鄉鎮，地理坐標為東經107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′，東西長96.7km、南北寬77.25km，幅員麵積4065平方米，年出欄肉豬70萬頭，年加工臘肉2000餘噸。

產品品質特性特征

1、外在感官特征：萬源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色，有光澤；清洗後皮色金黃，脂肪表麵為亮黃色；切麵為透亮色，肉麵光滑油潤，肌肉切麵呈深玫瑰色，肉身幹爽、結實。煮（蒸）熟後，入口即化，鹹淡適中，香味醇濃、回味悠長、韌而脆，具有特有的熏香味和臘香味，回味悠長。2、內在品質指標：萬源老臘肉經抽樣檢驗，氨基酸總量達到36%-46.9%，其中，賴氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%，穀氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控製性指標中，亞硝酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)控製在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內，低於GB2730規定的30mg/kg標準；酸價(mg/g，以KOH計)控製在4mg/kg以內；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中天然硒含量高達0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品。3、質量安全規定：按無公害肉豬養殖標準進行生豬養殖，在加工過程中嚴格執行《萬源老臘肉地方標準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合QB/T6543的要求，運輸過程中不被汙染，以保證其安全。

萬源老臘肉的基本介紹

四川萬源臘肉選用的生豬都是糧食豬，農家高山養殖，肉質更香，更有彈性。好的臘肉具有色紅似火、香氣濃鬱、味道鮮美、營養豐富等特點。

營養價值

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風幹或熏製而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

產品特點

皮色黃亮、肉色醬紅、切麵脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉鹹淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品，充分體現了萬源老臘肉獨特的加工方式和生產工藝。

曆史民俗

據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太後攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉禦用，慈禧食後，讚不絕口。 加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。

萬源老臘肉的製作方法

千葉豆腐炒臘肉：

材料：

主料：千葉豆腐(1盒)、臘肉(適量)、青紅椒和蒜苗。

調料：生薑(適量)；花椒(適量)；幹辣椒(適量)；青紅椒(適量)；蒜苗(適量)；鹽(適量)；生抽(適量)；雞精(適量)。

做法：

1、千葉豆腐、臘肉、薑切薄片，幹辣椒切段，青紅椒和蒜苗斜切段。

2、鍋中少許油，下入臘肉翻炒。

3、臘肉呈透明狀出油後，下入花椒、薑片、幹辣椒炒香。

4、倒進千葉豆腐翻炒。

5、調入鹽、生抽炒勻。

6、放入青紅椒段和蒜苗翻炒均勻，起鍋前調入雞精即可。

7、幹鍋內鋪好薑片、洋蔥、香蔥。

8、將炒好的千葉豆腐轉入幹鍋，點上酒精爐熱熱乎乎地享用。

鑒別真假

質量好的臘肉色澤鮮豔，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表麵有黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟無彈性且帶粘液，呈酸敗味。